Karakteristike kuharskih noževa

Najpopularniji i nezamjenjivi radni alat u kuhinji je nož. Ako govorimo o ugostiteljskim objektima u kojima rade profesionalni kuhari, onda je na prvom mjestu poseban kuharski nož, odnosno nož za kuhanje. Ovaj uređaj vam omogućuje obavljanje cijelog niza operacija obrade hrane potrebnih u kuhinji.

Koja je razlika između kuharskih noževa i običnih kuhinjskih noževa?

Set alata ozbiljne kuhinje obično uključuje set od najmanje tri noža. Među njima ćete sigurno pronaći kuharski nož. Glavna značajka takvog kuhinjskog pribora je njihova posebna svestranost. Kuharski nož može se koristiti za lavovski dio rezanja i sjeckanja hrane.

Profesionalni kuhari, uglavnom, pojedinačno biraju takav nož za sebe, stvarajući uvjete za jednostavan i praktičan rad. Za izradu kuharskih noževa obično se koriste legirani čelici, koji se odlikuju povećanom tvrdoćom. Ove proizvode karakterizira oštra oštrica i teška drška.

Uspješno se noseći s tri glavna zadatka sjeckanja, rezanja i rezanja, kuharski noževi se također razlikuju po svojim parametrima od jednostavnih kuhinjskih noževa. Klasična verzija kuharskog noža također je veća od ostalih profesionalnih analoga.

Još jedna značajna razlika takvih uređaja je visoka kvaliteta materijala koji se koristi za njihovu izradu. To je zbog činjenice da tijekom rada doživljavaju znatno veća mehanička opterećenja od kuhinjskih. To također objašnjava veću cijenu profesionalnih alata za rezanje, koja je nekoliko puta veća od cijene običnih.

Čelik za profesionalne kuharske noževe

Prilikom odabira kuhinjskog noža, trebali biste uzeti u obzir njegovu namjenu, geometriju, jednostavnost korištenja, a posebno svojstva rezanja. Posljednji pokazatelj ovisi o vrsti čelika koji se koristi za izradu oštrice. Trajnost reznog dijela, kao i njegova otpornost na djelovanje organskih spojeva iz prehrambenih proizvoda, ovisi o njegovoj kvaliteti.

Ponekad se na oznaci može vidjeti tvrdoća čelika, izražena u Rockwellovim ili HRC jedinicama. Čelik za standardne kuhinjske noževe ima ovaj pokazatelj u rasponu od 40 do 61 jedinice tvrdoće.

Među domaćim markama koje se koriste za proizvodnju noževa su:

1. Čelik 65X13. Ima visok postotak kroma, što znači da je praktički nehrđajući. Ponekad se naziva medicinskim ili kirurškim čelikom jer se koristi za izradu medicinskih instrumenata. Većina marki jeftinih noževa izrađena je od 65X13. Ovaj čelik je prilično mekan, pa je oštriti oštricu prilično lako, ali će se i prebrzo otupiti. Neki domaći proizvođači otvrdnu oštrice nakon tvorničkog oštrenja, dajući im potrebnu tvrdoću.
2. Čelik 40X12 se lako obrađuje, ali se ne može kaliti. Stoga se oštrice izrađene od njega brzo otupljuju i lako savijaju. Međutim, oni također nisu podložni koroziji, a noževi izrađeni od 40X12 su vrlo jeftini. Korištenje ove marke bit će opravdano ako kućanstvo ima čelik za oštrenje noževa.
3. Čvrstija opcija domaćih proizvođača bili bi kuhinjski noževi izrađeni od čelika 95X18. Ovaj čelik također ne korodira i vrlo je estetski ugodan, ali njegova obrada, uključujući termičku obradu, moguća je samo u tvorničkim uvjetima. Oštrenje oštrice kućnim alatima je nemoguće, ali oštrica takvih noževa traje dugo. Nedostaci u obliku povećane krhkosti i ureza su također mogući kada neiskusni proizvođači pregrijavaju lopatice. Općenito, čelik 95X18 je jedna od najboljih opcija. Koristi se za izradu kuharskih noževa, kao i suvenirskih oštrica.
4. Čelik 50X14MF je univerzalna i visokotehnološka domaća marka. Kao rezultat toga, koriste ga samo renomirane tvrtke s odgovarajućom opremom. Ako se slijedi tehnologija toplinske obrade, noževi izrađeni od nje dobivaju odgovarajuće karakteristike čvrstoće i potrebnu elastičnost. Prema korisnicima, duge i tanke oštrice noževa izrađenih od 50X14MF su krhke, pa zahtijevaju pažljivo rukovanje.

Što se tiče uzoraka inozemnog čelika, jeftini kineski proizvodi koji ulaze na naše tržište izrađeni su od relativno jeftine klase 420. Negativan ugled kineskih noževa posljedica je loše obrade materijala, iako ovaj čelik ima određene prednosti. Noževi izrađeni od njega ne hrđaju, dobio je visoke ocjene od europskih proizvođača, oštrice izrađene od čelika 420 tražene su među roniocima.

Treba napomenuti da ako kupujete uvezeni nož izrađen od ovog čelika, morate uzeti u obzir njegovu zemlju proizvodnje. Posebno noževi španjolske proizvodnje imaju vrlo mekane oštrice, dok švicarski, njemački i austrijski proizvodi imaju tvrdu oštricu i uredno oštrenje.

Ugodna iznimka su američki noževi izrađeni od čelika 420. Njihove oštrice imaju tvrdoću od 50-60 HRC, pažljivo su obrađene i odlikuju se malom debljinom s visokim stupnjem elastičnosti.

Oznaka oštrice ne mora uvijek sadržavati broj 420. Malo poznati proizvođači obično ne stavljaju oznake na oštrice ili na njih stavljaju natpis poput Stainless Steel, što znači "nehrđajući čelik". Poznati brendovi, naprotiv, rijetko pribjegavaju takvim oznakama.

Druga najčešća vrsta čelika za noževe je 440C. Dugo je bio vodeći među stranim proizvođačima zbog svoje tvrdoće i lakoće obrade.

Vrste kuharskih noževa

U profesionalnim krugovima uobičajeno je razlikovati takozvani "kuharski trio" noževa koje svaki kuhar mora imati:

• Kuharski nož je glavni radni alat koji vam omogućuje ne samo rezanje mesa ili peradi, već i rezanje povrća.
• Nazubljeni nož dizajniran za rezanje kruha, kao i povrća i voća. Vanjska sličnost s pilom, međutim, omogućuje ovom nožu, dugom oko 20 centimetara, da radi vrlo delikatno, bez udubljenja mekih proizvoda.
• Mali nož dug oko 6-8 centimetara za guljenje povrća i preradu voća.

Japanski kuharski noževi

Jedan od tradicionalnih svjetskih lidera u proizvodnji visokokvalitetnih profesionalnih alata za rezanje u kuhinji je Japan.

U ovoj zemlji se proizvodi preko 700 različitih vrsta noževa. Među njima je posebno poznat kuharski nož pod nazivom "Santoku", što se prevodi kao "tri vrline". Ovaj univerzalni nož namijenjen je za mesne proizvode, ribu i biljne materijale u obliku zelenog voća i povrća. Ovaj japanski kuharski nož, koji s lakoćom reže, sjecka i nareže, san je svakog kuhara.

Europski noževi

Proizvodi europskih proizvođača, posebno njemačkih, nisu manje popularni u Rusiji. Slavni Solingenski čelik dokazao se kroz stoljeća. U Francuskoj je glavna proizvodnja noževa bila koncentrirana u gradu Their. Istovremeno, kuhinjski noževi su svoj poznati izgled dobili negdje na prijelazu iz 18. u 19. stoljeće.

Danas se, međutim, na ovom kontinentu proizvodi samo mali broj noževa poznatih europskih marki. Velika većina proizvodnje premještena je u regiju jugoistočne Azije, a ono što se danas proizvodi u Europi značajno se razlikuje po kvaliteti od proizvoda koji su se proizvodili prije nekoliko desetljeća.

Veličine kuharskih noževa

Takvi proizvodi odlikuju se širokom oštricom, čija se preciznost rezanja postiže zahvaljujući svojoj masi. Najpopularnija duljina oštrice je oko 20 cm. Takvi noževi su univerzalni, jer odgovaraju svakoj ruci i režu sve, od velikih komada mesa do malog povrća. Iskusni kuhari nisu ograničeni ovom duljinom i pribjegavaju proizvodima do 25-30 cm.

Odabir kuharskog noža

Kriteriji za odabir takvog proizvoda su:

• kvaliteta čelika od kojeg je izrađen takav nož;
• kvaliteta njegove oštrice;
• oštrenje rezne oštrice;
• stanje ručke;
• jednostavnost korištenja.

Svojstva čelika određuju vrijeme tijekom kojeg će nož zadržati svoju sposobnost rezanja, hoće li biti podložan koroziji i glavne značajke brige za ovaj proizvod. Glavne vrste čelika koje se koriste u proizvodnji kuharskih noževa opisane su gore.

Njegova oštrica ne smije imati hrapavost, krhotine ili ogrebotine, trebala bi imati ujednačenu strukturu. Rezna oštrica mora biti bez krhotina i udubljenja. Prednost treba dati proizvodima s oštricama dovoljne debljine i glatkim poliranim površinama.

Što se tiče ručki, postoje dvije vrste. U prvom slučaju, metalni dio se proteže preko cijele duljine drške, u drugom - do polovice ili doseže 2/3.

Prva opcija je poželjnija u smislu optimalne ravnoteže.

Važno! Ako tekućina dospije na ručku, ne bi trebala uzrokovati klizanje ruke.

Što se tiče praktičnosti, nož ne bi trebao biti previše masivan, a drška bi trebala dobro ležati u ruci.

Određivanje kvalitete oštrenja

Najbolji način za provjeru oštrine kuhinjskih noževa je takozvani "test s rajčicom". Da biste to učinili, uzmite zrelu rajčicu i, bez pritiskanja, odrežite krišku s samog ruba povrća. Ako se koža reže lako i bez ikakvog napora, onda je nož dobro naoštren.

Briga za kuhinjske noževe

Visokokvalitetni noževi zahtijevaju posebnu njegu:

• čuvati odvojeno od ostalog kuhinjskog pribora, za što ih treba držati na posebnim stalcima ili omotati krpom;
• odmah nakon upotrebe treba ih oprati i obrisati suhom krpom;
• Ne perite noževe u perilici posuđa;
• Za noževe treba odabrati dobre daske, a drvene su najbolji izbor;
• Ne koristite vruću vodu za pranje noževa od ugljičnog čelika.

Popularni modeli poznatih proizvođača

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura noževi izrađeni su od AUS-8 čelika s izvrsnim performansama. Ovi izdržljivi, pouzdani i udobni proizvodi s ergonomskom ručkom od stakloplastike pristupačni su i traženi među kuharima u mnogim vodećim restoranima.

Hrana se ne lijepi za oštricu tijekom rezanja. Ovi proizvodi se lako čiste i ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja.

Kuharski nož Tojiro (F-807) 18 cm

Japanski tojiro je višenamjenski proizvod. Njegova glavna upotreba je usitnjavanje povrća i rezanje mesa, a oštrica noža može se koristiti za tučenje mesa. Oštrica je izrađena od VG10 čelika, tvrdoća rezne oštrice je 60 HRC, što vam omogućuje rad s preciznim rezovima na bilo kojoj dasci.

Serija kuharskih noževa "Tramontina Century"

Ovi noževi su poznati po svojoj pristupačnoj cijeni među kovanim proizvodima izrađenim od čelika DIN 1.4110. Linija Century Tramontina stvorena je posebno za restorane i kućnu kuhinju.

Kuharski noževi "Moć granita"

Noževi ove serije, izrađeni od nehrđajućeg čelika, imaju poseban "mramorni" premaz oštrice Granitex. Poseban oblik oštrice olakšava korištenje jer se čestice hrane ne lijepe za nju.

Kuharski noževi "Samura"

Odlikuju se oštrinom i visokom izdržljivošću reznog dijela, a posebna tvrdoća eliminira potrebu za oštrenjem. Ovi proizvodi opremljeni su ergonomskom plastičnom ručkom koja sprječava klizanje.

VIDEO: Koje noževe kuhari koriste u kuhinji.